Le panais
Un légume-racine dont les racines remontent à l’âge de pierre
Le panais sauvage est originaire d’Europe et de Russie. On pense qu’il était récolté dès l’âge de pierre. Aujourd’hui, le panais transformé est une plante culinaire très prisée dans le monde entier.
Le panais était encore plus un aliment de base en Europe avant l’arrivée de la pomme de terre. Il était considéré comme une plante fortifiante qui donnait de la force aux malades et aux faibles. Au printemps, la nourriture pouvait se faire rare. C’est à ce moment-là qu’il était particulièrement gratifiant de cueillir les racines du panais qui avaient hiverné mais qui étaient encore résistantes.
Pour ceux qui souhaiteraient parfois avoir quelques zones de culture plus au sud, il peut être gratifiant que l’empereur romain Tibère ait importé son panais bien-aimé de la vallée du Rhin. Il pensait que les racines avaient meilleur goût par temps froid. Et c’est vrai : le goût devient sensiblement plus sucré après une bonne gelée.
Semis précoce avec des graines fraîches
Le panais a un long temps de développement. Plantez les graines dans le sol au début du printemps, dès que le sol peut être travaillé. Les graines résistantes au froid peuvent également être semées à la fin de l’automne. Elles germent alors tôt au printemps suivant.
La graine du panais perd rapidement sa germination. Veillez donc à ce que les graines soient fraîches.
Il faut parfois 3 à 4 semaines pour que les petits semis émergent. C’est pourquoi nous aimons mélanger quelques graines de radis dans le semis de panais. Les radis lèvent rapidement et marquent l’emplacement des rangs. Les radis sont rapidement prêts à être récoltés, ce qui laisse de la place au développement des panais.
Le sol idéal pour le panais est riche en limon. Dans un sol rocailleux, il y a un risque que les racines se fendent lorsqu’elles heurtent une pierre. Arrosez les rangs de semis et saupoudrez les graines. Une bonne distance peut être d’environ 10 cm entre les plants et de 30 à 40 cm entre les rangs. Les petites plantes qui peuvent avoir besoin d’être éclairées donneront une belle petite récolte précoce.
N’oubliez pas d’arroser pendant la période de germination.
Le panais est facile à entretenir
Une fois que le panais est établi, il est extrêmement facile à entretenir. Il résiste généralement bien aux parasites. Si la mouche de la carotte attaque, un tissu en fibre est une bonne protection. Sinon, arrosez simplement et apportez un peu de nutrition. Mettez de l’herbe coupée ou d’autres matières organiques entre les plantes. Cela gardera l’humidité dans le sol, étouffera les mauvaises herbes et ajoutera des nutriments supplémentaires au fur et à mesure de leur décomposition.
Le panais peut être co-cultivé avec des oignons, des radis et du maïs, par exemple. Cependant, il n’aime pas les pommes de terre.
C’est principalement à la fin de l’été et à l’automne que les racines poussent. Mais avec son feuillage luxuriant, le panais est une plante ornementale dans le potager, il est donc facile d’être patient lors de sa cueillette. Surtout quand on sait que les saveurs s’améliorent avec quelques gelées.
Récolter et cuisiner les panais
Les panais peuvent être conservés au frais pendant l’hiver, de préférence dans des caisses avec du sable.
Une partie de la récolte peut également être laissée à la campagne pendant l’hiver. Si les panais sont recouverts d’une épaisse couche de paille, ils peuvent être récoltés jusqu’à la fin de l’hiver. Ensuite, lorsqu’ils gèlent irrémédiablement, il suffit d’attendre le printemps. À ce moment-là, les racines seront très sucrées car une grande partie de l’amidon a été transformée en sucre. Cueillez vos panais de printemps tôt, car ils seront ligneux lorsqu’ils recommenceront à pousser.
Les panais sont riches en vitamines, minéraux et antioxydants. Leur saveur douce et sucrée les rend aussi bons rôtis au four que dans des soupes, des gratins et des ragoûts riches. Ajoutez des panais bouillis à votre purée de pommes de terre pour varier. Ou coupez-les en fines tranches avec un couteau ou une mandoline et séchez-les pour en faire des chips de légumes racines. Le panais est également excellent cru, par exemple râpé finement avec de la vinaigrette ou mixé au robot jusqu’à obtenir la consistance du riz. Dans la cuisine d’Europe de l’Est, les graines de panais sont utilisées comme assaisonnement.
Auteur : Johanna Damm
Vérifié par Erik Hoekstra
Dernière mise à jour le 14/10/2022